Técnicas de cocción
Cocinar es más que arrojar los alimentos a un caldero y colocarlos sobre la cocina.
Hay que tener habilidad y mucha destreza, también es necesario conocer un par de trucos sobre la cocción, puesto que no todas las recetas se preparan de la misma manera.
Es por eso que traemos para ti un resumen con los métodos de cocción más comunes en la preparación de platos Venezolanos.
Método de cocción por medio del contacto con el vapor, sin necesidad de ninguna clase de aceite o grasa.
De esta manera quedan muy bien pescados, mariscos, aves, y verduras; porque conservan sus propiedades.
No se recomienda para las carnes rojas, lo ideal es contar con una olla vaporera, aunque recientemente se han incorporado en mercado nacional las orientales de bambú, que resultan muy prácticas y económicas.
Sólo hace falta hervir en una olla un poco de agua (si se quiere aromatizada con hierbas) y colocar encima la vaporera con los alimentos, de manera que estos reciban todo el vapor a través de la rejilla inferior la vaporera.
Nunca debe estar en contacto directo con el agua. Si la cocción es prolongada hay que verificar que el agua no se evapore completamente.
Es una técnica que se aplica a pescados, aves y vegetales. En ella se aprovechan los líquidos naturales de la pieza, para ello se coloca el alimento en una olla a fuego lento, con una cantidad mínima de agua para que no se pegue, y se tapa para que no se evapore. Se trata de una preparación que necesita tiempo, porque el agua debe calentarse muy lentamente para que la pieza suelte su propio jugo y se cocine en el. También puede hacerse en el horno a baja temperatura y siguiendo el mismo procedimiento, pero preferiblemente en una bandeja de vidrio debidamente tapada. En el caso de las carnes el agua u otro líquido puede incluir hierbas especias o vegetales.
Es una forma de preparación en la que el alimento se cocina a fuego medio en un líquido que absorbe lentamente. Tanto carnes como vegetales se cortan en trozos y se saltean por algunos minutos (para retener sabor o para que no se deshagan según el caso). Una vez dorado, se añaden las verduras o hierbas que se desean en la preparación, luego se baña en vino, consomé, o cualquier otro líquido o salsa. Se deja evaporar un poco para que se concentren los sabores, y finalmente se tapa la olla o caldero a fin de que se conserve la humedad. Se cocina hasta que el alimento ablande.
Para esta forma de cocción se recomienda limpiar y sazonar previamente la pieza, sea con mantequilla, aceite, pimienta, apio, o cualquier otro condimento o especia, para amortizarla. En el caso de la carne, se puede añadir algunas verduras al recipiente donde se cocina, para luego bañarlas con sus jugos, y si se trata de una carne muy seca como la de pavo, se sugiere rociarlas frecuentemente con agua o vino blanco. Cuando se utiliza el líquido en la cocción hay que tapar el recipiente para que no se evapore y mantener una temperatura baja (entre 150°C y 160°C) en cambio si se quiere dorar la pieza, hay que subir la temperatura a 240°C y destapar el recipiente. Generalmente se recomienda hacer las carnes con su grasa, y el pescado con su piel, para que conserven sus aromas propios.
Es la cocción que se efectúa mediante el contacto directo del alimento con abundante aceite caliente, paradójicamente para que una fritura quede poco grasienta, debe haber suficiente aceite o manteca como para cubrir el alimento. Las piezas deben estar a temperatura ambiente y secas. Se recomienda condimentarlas antes de freírlas pero sólo con especias, y no con hierbas o verduras, para no ensuciar el aceite. Si se van a freír varias piezas, lo mejor es hacerlo en grupos pequeños, para no afectar la temperatura, que idealmente debería estar por encima de los 160°C. Cuando están doradas se retiran con una espumadera, y se escurren sobre el papel absorbente. Es una técnica muy utilizada en alimentos pequeños buñuelos, tequeños, y empanizados. Los calderos de hierro son los más populares para las frituras.
En una sartén a fuego lento y con una capa mínima de aceite los sabores se realzan y los alimentos quedan firmes, dorados, y jugosos. Cuando se saltean varios ingredientes, los jugos de cada uno se mezclan con los otros, conformando una unidad de aromas y sabores que definen la sazón del preparado. En Venezuela también se conoce esta técnica como sofreír, y se utiliza mucho para los vegetales y las carnes de los pisos a la plancha. Permite cocer los alimentos conservando al máximo su sabor original, es un método ideal para preparaciones bajas en grasa, porque apenas necesita aceite, sólo requiere una plancha o budare curado bien caliente, donde se colocan la carne o los vegetales, y se dejan cocinar, se voltean una sola vez. Se recomienda adobar los alimentos previamente y si se trata de carnes rojas, añadir la sal después de la cocción.
La ventaja de asar carnes, pescados, aves, o vegetales al carbón o con leña, es que a diferencia de la plancha, este método proporciona cierto sabor ahumado a los alimentos. Esa característica además puede ser realzada si se aromatizan los carbones o la leña con cáscaras de frutas (mandarina, coco) o algunas hierbas. Se sugiere aliñar la carne y los vegetales con alguna anticipación, y llevar a la parrillera cuando ya las brasas no presenten llamas, también aquí se voltea una sola vez, y mientras más gruesa la pieza más alejada debe estar del calor. De los cortes de res son recomendables los churrascos de solomo, el lomito, la punta trasera y las costillas. Las aves suelen trocearse, porque es difícil obtener una cocción uniforme cuando están enteras. En cuanto a los pescados quedan muy bien el lebranche, el pargo, el carite o la sierra. De utilizarse mariscos grandes, como la langosta o el cangrejo, hay que cortarlos en dos partes. Los vegetales quedan muy bien asados en su piel, o cubiertos con papel de aluminio, para que conserven la humedad.
Preparación que consiste en cubrir carnes o vegetales con harina huevo y pan rallado, antes de someterlo al fuego. Los alimentos quedan crujientes por fuera y suaves por dentro. El pan rallado se puede aromatizar con especias o sustituir por cereal triturado, ajonjolí, o harina de maíz. Se sazona la pieza al gusto y se pasa primero por la harina, luego por el huevo, y finalmente por el pan, presionando un poco sobre este. Se deja reposar la pieza unos 10 minutos para que la capa quede bien adherida, y luego se fríe o saltea en aceite caliente. Paradójicamente para que la fritura quede poco grasienta, debe haber suficiente aceite o manteca como para cubrir el alimento. Las piezas deben estar a temperatura ambiente y secas. Se recomienda condimentarlas antes de freírlas pero sólo con especias y no con hierbas o verduras para no ensuciar el aceite.
Hay que tener habilidad y mucha destreza, también es necesario conocer un par de trucos sobre la cocción, puesto que no todas las recetas se preparan de la misma manera.
Es por eso que traemos para ti un resumen con los métodos de cocción más comunes en la preparación de platos Venezolanos.
Al vapor
Método de cocción por medio del contacto con el vapor, sin necesidad de ninguna clase de aceite o grasa.
De esta manera quedan muy bien pescados, mariscos, aves, y verduras; porque conservan sus propiedades.
No se recomienda para las carnes rojas, lo ideal es contar con una olla vaporera, aunque recientemente se han incorporado en mercado nacional las orientales de bambú, que resultan muy prácticas y económicas.
Sólo hace falta hervir en una olla un poco de agua (si se quiere aromatizada con hierbas) y colocar encima la vaporera con los alimentos, de manera que estos reciban todo el vapor a través de la rejilla inferior la vaporera.
Nunca debe estar en contacto directo con el agua. Si la cocción es prolongada hay que verificar que el agua no se evapore completamente.
Sudado
Es una técnica que se aplica a pescados, aves y vegetales. En ella se aprovechan los líquidos naturales de la pieza, para ello se coloca el alimento en una olla a fuego lento, con una cantidad mínima de agua para que no se pegue, y se tapa para que no se evapore. Se trata de una preparación que necesita tiempo, porque el agua debe calentarse muy lentamente para que la pieza suelte su propio jugo y se cocine en el. También puede hacerse en el horno a baja temperatura y siguiendo el mismo procedimiento, pero preferiblemente en una bandeja de vidrio debidamente tapada. En el caso de las carnes el agua u otro líquido puede incluir hierbas especias o vegetales.
Guisado o estofado
Es una forma de preparación en la que el alimento se cocina a fuego medio en un líquido que absorbe lentamente. Tanto carnes como vegetales se cortan en trozos y se saltean por algunos minutos (para retener sabor o para que no se deshagan según el caso). Una vez dorado, se añaden las verduras o hierbas que se desean en la preparación, luego se baña en vino, consomé, o cualquier otro líquido o salsa. Se deja evaporar un poco para que se concentren los sabores, y finalmente se tapa la olla o caldero a fin de que se conserve la humedad. Se cocina hasta que el alimento ablande.
Asado al horno
Para esta forma de cocción se recomienda limpiar y sazonar previamente la pieza, sea con mantequilla, aceite, pimienta, apio, o cualquier otro condimento o especia, para amortizarla. En el caso de la carne, se puede añadir algunas verduras al recipiente donde se cocina, para luego bañarlas con sus jugos, y si se trata de una carne muy seca como la de pavo, se sugiere rociarlas frecuentemente con agua o vino blanco. Cuando se utiliza el líquido en la cocción hay que tapar el recipiente para que no se evapore y mantener una temperatura baja (entre 150°C y 160°C) en cambio si se quiere dorar la pieza, hay que subir la temperatura a 240°C y destapar el recipiente. Generalmente se recomienda hacer las carnes con su grasa, y el pescado con su piel, para que conserven sus aromas propios.
Fritura
Es la cocción que se efectúa mediante el contacto directo del alimento con abundante aceite caliente, paradójicamente para que una fritura quede poco grasienta, debe haber suficiente aceite o manteca como para cubrir el alimento. Las piezas deben estar a temperatura ambiente y secas. Se recomienda condimentarlas antes de freírlas pero sólo con especias, y no con hierbas o verduras, para no ensuciar el aceite. Si se van a freír varias piezas, lo mejor es hacerlo en grupos pequeños, para no afectar la temperatura, que idealmente debería estar por encima de los 160°C. Cuando están doradas se retiran con una espumadera, y se escurren sobre el papel absorbente. Es una técnica muy utilizada en alimentos pequeños buñuelos, tequeños, y empanizados. Los calderos de hierro son los más populares para las frituras.
Salteado o sofrito
En una sartén a fuego lento y con una capa mínima de aceite los sabores se realzan y los alimentos quedan firmes, dorados, y jugosos. Cuando se saltean varios ingredientes, los jugos de cada uno se mezclan con los otros, conformando una unidad de aromas y sabores que definen la sazón del preparado. En Venezuela también se conoce esta técnica como sofreír, y se utiliza mucho para los vegetales y las carnes de los pisos a la plancha. Permite cocer los alimentos conservando al máximo su sabor original, es un método ideal para preparaciones bajas en grasa, porque apenas necesita aceite, sólo requiere una plancha o budare curado bien caliente, donde se colocan la carne o los vegetales, y se dejan cocinar, se voltean una sola vez. Se recomienda adobar los alimentos previamente y si se trata de carnes rojas, añadir la sal después de la cocción.
A la parrilla
La ventaja de asar carnes, pescados, aves, o vegetales al carbón o con leña, es que a diferencia de la plancha, este método proporciona cierto sabor ahumado a los alimentos. Esa característica además puede ser realzada si se aromatizan los carbones o la leña con cáscaras de frutas (mandarina, coco) o algunas hierbas. Se sugiere aliñar la carne y los vegetales con alguna anticipación, y llevar a la parrillera cuando ya las brasas no presenten llamas, también aquí se voltea una sola vez, y mientras más gruesa la pieza más alejada debe estar del calor. De los cortes de res son recomendables los churrascos de solomo, el lomito, la punta trasera y las costillas. Las aves suelen trocearse, porque es difícil obtener una cocción uniforme cuando están enteras. En cuanto a los pescados quedan muy bien el lebranche, el pargo, el carite o la sierra. De utilizarse mariscos grandes, como la langosta o el cangrejo, hay que cortarlos en dos partes. Los vegetales quedan muy bien asados en su piel, o cubiertos con papel de aluminio, para que conserven la humedad.
Empanizado
Preparación que consiste en cubrir carnes o vegetales con harina huevo y pan rallado, antes de someterlo al fuego. Los alimentos quedan crujientes por fuera y suaves por dentro. El pan rallado se puede aromatizar con especias o sustituir por cereal triturado, ajonjolí, o harina de maíz. Se sazona la pieza al gusto y se pasa primero por la harina, luego por el huevo, y finalmente por el pan, presionando un poco sobre este. Se deja reposar la pieza unos 10 minutos para que la capa quede bien adherida, y luego se fríe o saltea en aceite caliente. Paradójicamente para que la fritura quede poco grasienta, debe haber suficiente aceite o manteca como para cubrir el alimento. Las piezas deben estar a temperatura ambiente y secas. Se recomienda condimentarlas antes de freírlas pero sólo con especias y no con hierbas o verduras para no ensuciar el aceite.
