¿Cómo Hacer Asado Negro?

Tres características son fundamentales en un asado negro: su color oscuro, el sabor dulce de la salsa y la presentación en rodajas. Su color y sabor provienen del uso de papelón o azúcar y la técnica del sellado, en la que se somete la pieza de carne a un foco de calor intenso para que se dore por fuera y se caramelice con el papelón.

El corte de carne usado para este plato es el muchacho redondo, pieza de carne compacta, fibrosa y de poca tensión muscular dentro de la res. Posee una cobertura de grasa que tradicionalmente se deja para la cocción, aunque algunos prefieren eliminarla para obtener una salsa menos grasosa.

La salsa también tiene sus variantes: aunque las verduras pueden pasarse por un colador, hay quienes prefieren incluirla en el plato.

Ingredientes para el asado negro

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Para marinar la carne

- 1 muchacho redondo de 3 kilos
- 5 cebollas cortadas en cuadros medianos
- 2 zanahorias cortadas en ruedas
- 1 pimentón rojo cortado en cuadros medianos
- 8 ajíes dulces picados en cuadros medianos
- 4 tallos de cebollín picados en trozos medianos
- 1 ajoporro picado en trozos medianos
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de comino
- 1 cabeza de ajo machacada
- Un cuarto de taza de salsa inglesa
- 6 cucharadas de aceite vegetal

Cocción

- 4 cucharadas de aceite vegetal
- Un cuarto de panela de papelón rallado
- 1 litro de vino blanco seco
- 1 litro de agua
- Sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación del asado negro

1. Dentro de un envase se colocan el muchacho redondo, las cebollas, las zanahorias, los ajíes, los pimentones, el cebollín, el ajoporro, el laurel, el comino y el ajo. Se baña la carne con la salsa inglesa y las 6 cucharadas de aceite vegetal. Se deja marinar todo por 12 horas.

2. Se saca el muchacho del envase y se deja escurrir.

3. En una olla con el aceite y el papelón, se sella la carne a fuego alto. La pieza debe quedar de color dorado oscuro, casi negra.

4. Un vez que la carne tenga esa tonalidad, se agrega el líquido donde se marinó y los vegetales, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta. Se cocina todo a fuego bajo, sin tapar la olla por 4 horas.

5. Se pasa la salsa con los vegetales por un chino o colador para que quede aterciopelada.

6. Se corta la carne en rodajas de 1 cm de grosor, se sumergen en la salsa y se cocina a fuego medio por 2 minutos. Al servir, se baña con más salsa.

Sugerencia para el asado negro

Acompañar con arroz blanco y bolitas de plátano.